☕ 피크타임 처리량(Throughput) 완전정리

📊 처리량을 하루 판매량과 헷갈리면 실패합니다

하루 150잔을 팔아도 주문이 고르게 분산되면 전혀 문제가 없어요. 반대로 하루 판매량이 높지 않더라도, 주문이 특정 1시간에 몰리면 피크에서 무너질 수 있습니다.

POS 데이터를 확인해보면 명확해집니다. 오전 8~9시에 80잔이 몰리는 매장과, 하루 종일 150잔이 고르게 나가는 매장의 필요 장비는 전혀 달라요. 전자는 피크 처리 능력이, 후자는 안정적인 지속 능력이 중요하죠.

⚠️ “하루 ○○잔 가능”은 피크 처리량을 보장하지 않습니다

Bridge Coffee Roasters는 이렇게 설명합니다. “150잔/일” 같은 숫자가 의미 있으려면 주문이 분산돼야 하고, 아침 러시처럼 몰리면 동일 수치여도 버티기 어렵다는 거죠.

즉, 피크 처리량은 ‘하루 총량’이 아니라 ‘최대 시간당 수요’로 잡아야 합니다. 이게 바로 현장에서 장비를 선택할 때 가장 먼저 체크해야 할 지표입니다.

🔍 ‘잔/시간(Drinks per hour)’이 단일 숫자로 안 나오는 이유

1) “cups per hour”는 종종 ‘보일러가 데우는 물’ 지표에 가깝습니다

Wasserstorm의 상업용 에스프레소 머신 구매 가이드는 이렇게 짚어요. 업계에서 말하는 “cups per hour”가 시간당 뽑을 수 있는 샷 수를 직접 의미한다기보다, 보일러가 시간당 데울 수 있는 물의 양을 가리키는 경우가 있다는 겁니다.

그래서 스펙표 숫자만 보고 “우리 매장 피크도 문제없겠네”라고 판단하면 위험합니다. 실제 현장에서는 다른 변수들이 훨씬 더 크게 작용하거든요.

2) 현장에서는 머신보다 ‘워크플로’가 처리량을 좌우합니다

Seattle Coffee Gear는 이렇게 전제합니다. “환경이 다 다르기 때문에 특정 머신이 시간당 몇 잔을 만든다고 단정하기 어렵다”는 거죠. 그라인더/도징의 일관성, 탬핑 스테이션, 그리고 이를 수행할 수 있는 인력이 훨씬 중요합니다.

Perfect Daily Grind도 같은 관점을 제시해요. 워크플로 효율이 생산성(처리량)을 높이고 매장 수용 능력에 직접 영향을 준다는 겁니다.

⚙️ 피크타임 처리량을 결정하는 5가지 변수

아래 5가지를 ‘피크 기준’으로 체크하면, 도입/교체 판단이 훨씬 빨라집니다.

1) 메뉴 믹스: 라떼 비중이 높으면 스팀이 병목

라떼·카푸치노 비중이 높은 매장은 스팀 성능/회복력이 처리량의 핵심이 됩니다. 같은 2그룹이라도 “샷은 되는데 라떼가 밀리는” 상황이 여기서 나와요.

2) 동시 작업 설계: “한 사람이 모든 걸” 하면 처리량이 막힙니다

샷/스팀/컵 세팅/픽업/결제가 한 사람에게 몰리면, 머신이 좋아도 줄이 섭니다. 그래서 피크에는 보통 작업 분리(샷 담당·스팀/조립 담당)가 처리량을 끌어올립니다.

3) 머신 구조와 회복 속도: 연속 주문에서 ‘버티는 힘’

연속 주문에서 느려지는 지점은 보통 스팀 압력/온수/샷 회복입니다. Prima Coffee는 이렇게 제시해요. “시간당 30–50잔 정도의 에스프레소 음료를 목표로 하는 카페는 특정 스팀 보일러 용량(예: 7–10L)을 고려할 수 있다”는 식으로요.

4) 그룹 수(1/2/3그룹): 처리량은 ‘머리 수’만큼이나 ‘업무 배치’ 문제

2그룹이 항상 정답은 아니지만, 피크가 확실한 매장은 그룹 수가 체감됩니다. Ekuep는 이렇게 설명해요. “2그룹 기준으로 1인이면 시간당 약 30잔, 2인이면 약 60잔을 ‘합리적 목표’로 볼 수 있다”면서, 현실에서는 다른 업무 때문에 흐름이 끊긴다는 점도 함께 언급합니다.

5) 그라인더/도징/분배 워크플로: 실제 속도의 1차 결정자

“머신만 바꾸면 빨라진다”는 착각이 가장 큽니다. 현장에서는 그라인더 도징 일관성 + 스테이션 구성 + 동작 표준화가 먼저 잡히는 게 훨씬 효율적이에요.

📝 피크 처리량 산정 템플릿: ‘대충’이 아니라 ‘계산’으로 잡는 방법

아래는 현장에서 바로 쓰는 간단 템플릿입니다.

① 피크 1시간 주문량(최대치)을 먼저 잡기

• POS가 있으면: 지난 2~4주 최대 1시간 판매량
• 없으면: 피크 30분 동안의 주문 수 × 2로 추정

② 음료 1잔당 평균 제작 시간(초) 산정

메뉴 믹스에 따라 달라집니다. 최소한 아래 2개로 나눠 잡아보세요.

• 에스프레소/아메 계열 평균 시간
• 라떼 계열 평균 시간(스팀 포함)

③ 피크 투입 인원(바리스타 수) 반영

• 1인 운영 피크면 “동작 분리”가 불가능하므로 처리량 상한이 빨리 옵니다.
• 2인 이상이면 “샷/스팀·조립” 분리로 처리량이 체감 상승합니다.

④ 목표 대기시간을 정하고 역산하기

예: “피크에도 3~5분 이상은 길게 만들지 않겠다”
→ 필요한 잔/시간과 스테이션 설계를 역으로 맞춥니다.

✅ 머신 선택에 바로 적용하는 결론 체크리스트

(1) “스펙표” 대신 공급사/설치업체에 물어볼 10문항

1. 피크 1시간 기준(라떼 비중 포함) 연속 생산에서 병목은 어디인가요?
2. 연속 주문 시 스팀/온수/샷의 회복 저하가 체감되는 구간은?
3. 2그룹 기준 1인 30잔/시간, 2인 60잔/시간 수준이 가능한 조건(메뉴/동선)은?
4. 그라인더는 1대/2대 중 어떤 구성이 피크에서 안정적인가요?
5. 설치 환경(전기/급배수/정수/연수)에서 처리량에 영향 주는 요소는?
6. 피크 운영 시 “정해진 워크플로”가 있나요(샷 담당/스팀 담당 분리)?
7. 정기점검/부품 리드타임/대차 지원 등 다운타임 대응은?
8. 자동 세정/청소 루틴이 피크 처리량에 미치는 영향은?
9. 향후 매출 성장(6~12개월) 시 확장(그라인더 추가/그룹 업그레이드) 경로는?
10. 같은 조건의 실제 매장 레퍼런스(피크 잔수/인원)를 제시할 수 있나요?

(2) 참고 가이드: 시간당 30–50잔 수준을 목표로 할 때의 보일러 관점 힌트

Prima Coffee는 “시간당 30–50잔 수준”을 염두에 둔 보일러 사이즈 고려를 언급합니다. 이런 가이드는 “정답”이라기보다, 피크 목표치와 머신 구조를 연결해 생각하는 출발점으로 쓰는 게 좋습니다.